Gebäck (Kleingebäck)

Gebäck kann aus denselben Zutaten und Teigen hergestellt werden wie Brot. 
Erlaubt sind aber auch Zusätze von Eiprodukten, Rosinen und anderem Trockenobst, Kartoffeln, sowie Streumittel, z.B. Salz, Mohn, Saaten und Gewürze. 

Für manche Gebäcksorten (z.B. Wachauerlaibchen, Bosniaken, Kümmelweckerl, Vintschgerl, Bierweckerln) werden auch Roggenmehle verschiedener Typen oder Weizenbrotmehl zur Herstellung der Teige verwendet und diese mit Backhefe oder Sauerteig gelockert.

Gebaeck

„Weißgebäck“ wie Semmeln, Stangerln und ähnliche Produkte haben dieselbe Zusammensetzung wie Weizenbrot, hergestellt aus Koch-, Back- oder Auszugsmehl mit höchstens 10 Prozent Roggenanteil. Das Mindestausbackgewicht einer Semmel beträgt 46g.

Bei Kleingebäck kann man die folgenden Arten nach dessen Formung unterschieden:

Glattes Kleingebäck sind runde oder längliche Gebäckstücke mit glatter Oberfläche.

Beim Ausbundgebäck wird durch Eindrücken oder Einschneiden der Krustenanteil erhöht und damit der Geschmack verbessert.

Verfeinertes Kleingebäck entsteht durch Zugabe von Fett und Zucker. Der Teig wird etwas fester hergestellt, so dass sich daraus Kipferln, Croissants, Milchwecken oder Käsegebäck herstellen lassen.

Ausgeformtes Gebäck wird durch Wickeln oder Flechten des Teiges erreicht. Wenn der Teig aufgerollt und geformt wird, wie beim Kipferl oder Hörnchen, spricht man von gewickeltem Kleingebäck. Wenn einzelne Teigstränge miteinander verflochten werden, wie beim Striezerl, spricht man von geflochtenem Kleingebäck.

Kleinere Ausformungen werden als "Jourgebäck" bezeichnet. Sie werden zunehmend beliebter, denn kleineres Gebäck ist meist aromatischer, die Krume lässt sich besser kauen und leichter schneiden.

Gewisse Kleingebäcksorten, die durch Beigabe von Speisefett, Zucker und Milchprodukten eine mürbe Beschaffenheit aufweisen, werden mit dem Sammelbegriff "Mürbgebäck" oder "Mürbes Kleingebäck" bezeichnet.

Das Laugengebäck besteht aus Weizenmehl-Hefeteig und wird vor dem Backen in eine zwei- bis vierprozentige wässrige Natronlauge getaucht. Diese verwandelt sich beim Backen in Soda. Damit erhält das Gebäck die charakteristische braune, glänzende Oberfläche nach dem Backen und den typischen Geschmack.

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letztes Update im November 2002
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