ARCHIV - MEHL UND BACKWAREN

Hohlhippen

Hippen werden aus einer dünn bereiteten Makronenmasse hergestellt, die aus einer Marzipanrohmasse, Mehl, Ei, bzw. Eiweiß, feinkörnigem Zucker und etwas Flüssigkeit zum Streichfähigmachen besteht. Auch Butter und Sahne, Vanille und Zitrone können zugesetzt werden. Es werden daraus Rollen (Hohlhippen), Blätter oder Späne hergestellt. Die Masse wird mittels Schablonen auf gewachste Bleche gestrichen oder einfach dünn aufgetragen und zwischen 175 und 200 °C gebacken. Noch im heißen Zustand werden die Teilchen abgenommen und über Rundhölzer oder über Schillerlockenformen zu Tütchen geformt. Verständlicherweise muß dabei sehr flott gearbeitet werden, um Bruch zu vermeiden. Die fertigen Hippen halten sich im feinknusprigen Zustand wegen der Feuchtigkeitsempfindlichkeit nur kurze Zeit, etwa 24 Stunden, und müssen daher rasch weiterverarbeitet bzw. verpackt werden.

Die "Eiswaffel-Röllchen" zum Garnieren und zum Verzehr mit Speiseeis bestehen zutatenmäßig aus Weizenmehl, Zucker, Fruchtzucker, Sahnepulver, Trockeneigelb, Sojamehl, Kakaopulver, Vanillin, Salz und natürlichen Aromastoffen. Andere Erzeuger erwähnen dazu auch Pflanzenöl und Lecithin als Emulgator. Das sind viele Zusätze, aber was sind diese schon gegenüber denen im Speiseeis, das beim Verzehr wohl den überwiegenden Anteil darstellt?

So deklariert etwa die Firma Schöller-Lebensmittel GmbH & Co.KG ihre Joghurt-Fruchteiscreme mit folgenden Zutaten: Mandarinensaft, Zucker, entrahmte Milch, Mandarinenstückchen, fettarmer Joghurt, Butterreinfett, Glukosesirup, natürliche Aromen, Molkenerzeugnisse. Als Stabilisatoren: Johannisbrotkernmehl, Alginat, Guarkernmehl, Carrageen, Pektin, Gelatine. Als Säuerungsmittel: Zitronensäure. Als Farbstoff: Carotin. Als Emulgator: Mono- und Diglyceride, Rote-Bete-Saftkonzentrat. Meint man, Speiseeis bestünde aus Frucht, Zucker und Wasser oder Milch, so ist dies wohl weit gefehlt.

Diese Betrachtungen drängen sich dem Getreidechemiker, Müller und Bäcker wegen der in fast regelmäßigen Abständen in der Presse erscheinenden Artikel über die im Brot enthaltenen Zusätze ("Im Brot ist nicht nur Mehl allein") auf. Es ist überflüssig in Fachkreisen diese Problematik, diese Fragwürdigkeit zu diskutieren, es ist aber doch ärgerlich, wenn sich Leute, die vom Brot nicht mehr wissen, als daß es zu essen ist, etwa über den Zusatz von Ascorbinsäure, über Enzyme oder über Emulgatoren und Cystin ereifern.

Hippengebäcke sind vielfältig verwendbar: neben der Beilage zu Speiseeis werden sie zur Dekorierung von Torten, als Einstreu für verschiedene Feinbackwaren oder für Desserts verwendet, sie werden auch mit verschiedenen Glasuren überzogen.

Erforderliche Mehlqualität

Der Mehlqualität kommt nur hinsichtlich der Verkleisterungsfähigkeit der Stärke Bedeutung zu, hier werden mittelgute Eigenschaften, also Amylogramm-Maxima etwa um und über 500 Einheiten und Fallzahlen um und über 250 sec. eine anstandslose Verarbeitung garantieren. Eine überhöhte Enzymaktivität führt zu einer unerwünscht starken Bräunung und zu mangelhafter Ablösbarkeit der Hippen von den Blechen, also zu zuviel Bruch.