ARCHIV - MEHL UND BACKWAREN

Kipferl

Kipferl
(HÖRNCHEN)

DAS Backwerk für den Frühstückstisch (Hörnchen tunkt man)! Der Ursprung dieses halbmondförmig gebildeten Brötchens läßt sich bis auf das Jahr 1000 zurückführen, wo es in St.Gallen anzutreffen und in alten Urkunden vermerkt ist. Auch die Wiener Bäcker nehmen das Recht für sich in Anspruch, die Erfinder des Kipferls, im süddeutschen Raum auch als Gipfel bezeichnet, zu sein. Aus Freude über die Befreiung Wiens von der Türkenbelagerung im Jahre 1683, auch um die Türken zu verspotten und überhaupt als Erinnerung an den Halbmond sei diese Gebäckart erfunden bzw. geformt worden.

Welche Auffassung richtig ist, läßt sich nicht ohne weiteres feststellen. Allein aus der halbmondförmigen Gestalt kann man nicht schließen nach welchem Verfahren oder Vorbild es hergestellt wird. Es wäre möglich, daß in St. Gallen Teigstücke einfach langgerollt und dann gebogen wurden, während die Wiener um 1683, vielleicht auch schon früher, darauf kamen, daß es besser sei, einen Teigfleck auszurollen, dann zu wickeln und zu biegen.

Jedenfalls wird die typische Kleingebäckform dadurch erreicht, daß das rundgewirkte Teigstück erst aus- und dann unter ständigem Zug und Druck aufgerollt wird. Aus dieser Technik geht der Qualitätsanspruch für das dafür optimal geeignete Mehl deutlich hervor, das Ziehen, Drücken und Rollen des Teiges erfordert einen geschmeidigen, keinesfalls zur Kürze neigenden Teig, der aber auch über eine ausreichend gute Elastizität bzw. Struktur verfügen soll, um die gewickelte Form auch nach dem Backen deutlich zu erhalten.

Bäcker sprechen auch bei den Hörnchen von Ausbund, er wird hier durch das Einschlagen des Teiges verursacht mit dem Zweck, die Oberfäche des Gebäckes zu vergrößern, um das Gebäckaroma zu verstärken und dem Gebäck ein charakteristisches Aussehen zu verleihen. Allgemein bekannt ist die Verwendung von Hörnchen-Wickelmaschinen, bei denen ein Walzenpaar das Ausrollen und ein Filzband das Einrollen der Teigstücke besorgen. Sie stehen auch im Einsatz für die Herstellung von Salzstangen und teils auch zum Vorlängen von Brezensträngen.

Croissants, Blätter-, Pariser-, Butterhörnchen, also Blätter- oder Plunderteig-Erzeugnisse sind hier nicht Gegenstand der Beschreibung. Hier sind vielmehr die aus Brötchenteigen oder verfeinerten Teigen dieser Art hergestellten Hörnchen zu verstehen. Die gegenüber den normalen Mehl-Wasser-Hefe-Salz-Backmittel-Teigen verfeinerte Art in der Richtung von mürben Teigen werden unter Zusatz von Milch und Fett hergestellt, von jedem zu etwa 10 %, bezogen auf die Mehlmenge. Öl wird in der Praxis dabei der Margarine vorgezogen, die Teige lassen sich besser arbeiten, und auch der Ausbund wird verbessert. Noch schöner und auch geschmackvoller wurden die Hörnchen dann, wenn das Fett nach der Teigbereitung erst eingeknetet wurde, was aber wohl der bäckereitechnologischen Vergangenheit angehört. Die leicht süßlichen Frühstückskipferln sind mit ihrem etwas mürben und zarten Biß von besonderem Wohlgeschmack.

Erforderliche Mehlqualität

Gute Brötchenmehle sind gefragt mit geschmeidig-elastischer Strukturviskosität der Teige, also mit guter Teigdehnbarkeit infolge eines Proteingehaltes von nicht unter 12% bzw. nicht unter 28 % Feuchtklebergehalt. Ein gutes Bäckermehl der Type 700 liefert dann auch im Extensogramm bei einer Energie von mindestens 140 cm² eine Teigdehnbarkeit nicht unter 165 mm und dazu eine Verhältniszahl von Dw : Dl zwischen 2,5 und 2,8. Mittlere Triebeigenschaften im Normalbereich einer einwandfreien Stärkebeschaffenheit runden das Qualitätsbild ab.

 

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letztes Update im November 2002
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