ARCHIV - MEHL UND BACKWAREN

Krapfen

Krapfen

Schon die alten Römer kannten und liebten ein ähnliches Gebäck, das sie "globuli", Kügelchen, nannten und das Marcus Portius Cato, der 149 v. Chr. starb, in seinem Buch "Über die Landwirtschaft" beschrieb. "Man mische geronnene Milch mit Speltmehl und mache daraus so viele Kügelchen wie es angeht. Dann tue Fett in einen heißen Kessel, koche darin die globuli und wende sie mit zwei Kochlöffeln fleißig um; wenn sie fertig sind, nimm sie heraus und bestreiche sie mit Honig und streue Mohn darauf."

Im Mittelalter kannte man den Krapfen unter dem Namen Chrapun, was soviel wie Haken heißt. Man gab ihm nämlich damals eine längliche Form mit einem aufwärts und einem abwärts gebogenen Ende. In Grimmelhausens berühmtem Buch Simplicissimus aus dem 17. Jahrhundert begegnet man diesem Wort in der Form von "gutwilliger Krapfen" (einfältiger Tropfen oder auch feige Memme), abgeleitet vom niederländischen Krappen.

Eine andere Quelle berichtet von einer Kuchenbäckerin aus Wien names Cäcilia Krapfen, die im 17. Jahrhundert lebte und nach der Überlieferung eine Meisterin in der Zubereitung solcher Spezialitäten war, die sie in Milch und Butter kochte. Ihr zu Ehren nannte man diese Backerzeugnisse Krapfen. Ende des 18. Jahrhunderts beschrieb G. Krünitz, der Verfasser eines sehr verbreiteten Ökonomisch-technischen Lexikons, die Herstellung von Krapf oder Krapfen nach genauer Rezeptur, die in Schmalz oder im Ofen gebacken werden und mit verschiedenen Früchten frisch oder eingemacht, aber auch mit Pfefferkuchen oder Lebzelten zu füllen seien.

Gewiß war es ein Zufall, der die frittierten Gebäcke zu Fastnachtsgebäcken werden ließ, denn schon sehr früh wurden sie vor der Fastenzeit aus folgendem Grund hergestellt: Bei dem schlechten Ernährungszustand des einfachen Volkes, vor allem der Kinder, empfahlen Mönche und Geistliche, vor Beginn des Fastens noch eine kräftige und reichliche Nahrung herzurichten, zumal die Winterzeit mehr als jede andere an den körperlichen Kräften zehrte. So wurden in den Klöstern kurz vor Beginn der Fastenzeit statt Brote die wesentlich nährstoffreicheren Krapfen gebacken, damit Arme und Kinder durch das lange Fasten nicht völlig entkräftet oder gar krank würden.

Ein sehr altes Rezept aus Limburg in Holland geht auch auf diese Zeit zurück und wird unter der Bezeichnung Nonnenpfoten noch heute dort gebacken. Es hat eine geschlungene Form, die gefalteten Händen vergleichbar ist. Auch dies ist ein Hinweis auf mannigfaltige Form solcher Fettgebäcke auf der Basis von Krapfenteigen.

In älpischen Gebieten sind die sogenannten Bauernkrapfen sehr verbreitet, bei denen ein Gebäckwulst um eine dünne Membran gebildet wird. Nach dem Schleifen wird dazu der runde Teigballen von der Mitte aus im Kreis nach außen hin gedrückt. In Schwaben sind diese Krapfen unter der Bezeichnung Küchli erhältlich.

Eine andere Art der Formung ergibt Gebäcke, die zwar wie normale Krapfen ausgebildet, in der Mitte jedoch durchstochen sind, also Ringe bilden. Ihre Entstehung geht darauf zurück, daß solcherlei Backwaren zum Angebot auf Holzstangen aufgefädelt werden konnten.

Zu Ringen geformte Erzeugnisse, sowohl als Feine Backwaren, also von gesüßten Teigen, als auch weiße oder dunkle Brote, wurden schon von den Römern hergestellt und sind auch heute noch in der Schweiz als Bündner Roggenringe und in Frankreich als Ringbrote aus Baguetteteigen gebräuchlich.

Eine Spezialität auf der Basis gesüßter Hefeteige sind auch die sog. Liwanzen oder Böhmischen Dalken. Der Name weist schon darauf hin, daß ihre Abstammung wie auch bei verschiedenen anderen süßen "Germ-Erzeugnissen" bzw. Hefebackwaren auf Böhmen zurückzuführen ist. Ein weicher Hefeteig auf der Basis eines Vorteiges wird dazu bereitet. Gebacken wird in einer Pfanne, die mit Mulden versehen ist, wie sie auch zur Bereitung von Spiegeleiern Verwendung finden. In der gefetteten und recht heißen Metallform werden mittels eines Suppenlöffels Stücke des gut aufgegangenen Teiges beidseitig gebacken, bis eine goldbraune Farbe erreicht ist. Die Liwanzen werden mit Marmelade bzw. mit Pflaumenmus bestrichen.

Auch verschieden gefüllte Kolatschen (Quark-, Marmelade- oder Mohntaschen) zählen zu dieser Backwarengruppe, nicht zuletzt auch die Buchteln.

Die Gestaltung der Krapfen ist also recht mannigfaltig, was auch Auswirkungen auf die Belastung der Teige und damit die Mehlqualität hat. Die Praxis zeigt, daß die Gebäcksorten umso weniger auf schwankende oder schwächere Mehleigenschaften reagieren, je mehr sie geformt und bearbeitet werden. Am empfindlichsten reagieren die Krapfen in Form von Berliner Ballen; sie brauchen ein Mehl mit sehr guten Backeigenschaften. Küchle etwa oder verschlungene, auch geflochtene Typen kommen schon mit bescheideneren Qualitäten zu Rande, etwa im Bereich von Haushaltsmehlen.

Erforderliche Mehlqualität

Bei Fettgebäcken im allgemeinen, sei es bei den Krapfen oder den hier erwähnten anderen Formen, muß bei mangelhaften Backergebnissen neben der Beurteilung der Mehlqualität unbedingt auch auf die möglichen Fehler bei der Produktion Bedacht genommen werden. Das in der Endgare und ganz besonders in der ersten Backphase äußerst zarte Teiggefüge, die feine den Teig durchziehende Kleberstruktur, reagiert sehr auf eine z.B. zu knappe oder zu lange Stückgare, auf zu alte und zu kalte Teige, ebenso auf eine Unterbrechung der Stückgare durch Absteifenlassen, ganz abgesehen von Einflüssen des Backfettes (zu heiß, zu kühl, zu niedriger Schmelzpunkt).

Bei der Beschreibung und Klassifizierung der Mehlqualität, die als erforderlich anzusehen ist, kann von einer Beschaffenheit im Bereich zwischen einem guten Haushaltsmehl mit einwandfreier Verarbeitungsfähigkeit und einem Brötchenmehl mittlerer bzw. normaler Güte ausgegangen werden. In Zahlen konkretisiert bedeutet dies einen Proteingehalt zwischen 11 und 13 %, einen Klebergehalt von 27 bis 29 % unter der Voraussetzung normal bis gut elastischer Kleber- und Teigstrukturen und einer einwandfreien guten Verkleisterungsfähigkeit der Stärke, zwar zuletzt genannt, hier aber doch von eminenter Bedeutung, ist doch der Erhalt des im Backfett erreichten Volumens der Krapfen von der Festigkeit des verkleisterten Stärkegerüstes abhängig.

 

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letztes Update im November 2002
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