ARCHIV - MEHL UND BACKWAREN

PIZZA

Ursprünglich sind die Pizzen italienische bzw. neapolitanische Pfannengerichte in der Form von Fladen, die aus Maismehl bereitet, mit zerkleinertem Fisch, Parmesankäse und Tomaten (oft auch nur mit Tomaten) belegt und in Olivenöl gebacken wurden. Es war dort – und ist es auch heute noch – ein "Armeleuteessen".

Heute wird die Pizza aus Hefe gelockerten Weizenteigen hergestellt, wobei der Fantasie bei der Belegung keine Grenzen gesetzt sind. Nicht allein nur die Reiselust der Mitteleuropäer nach dem Süden hat es mit sich gebracht, daß dort heimische Gebäcke auch bei uns immer mehr Anklang finden, auch die Ansiedelung von Italienern bei uns und mit ihnen auch von Pizzabäckern führten zur Verbreitung dieser geschmackvollen Speise, sie ist zu einem stets begehrten Gebäck geworden. Die Geschäftstüchtigkeit der Hersteller hat durch die Hauslieferungen mittels Botendiensten natürlich wesentlich zur Marktbedeutung beigetragen.

Die Teige werden mit 6 - 7 % Hefe unter Zusatz von Olivenöl und Butter oder auch Schweineschmalz, Salz und Gewürzen zu mittlerer Festigkeit bereitet. Die entsprechenden Teigstücke werden rundgeschliffen und, oftmals gleich in der Mehllade, auf Gare gelegt. Schließlich werden die Teige auf einen Durchmesser von etwa 20 cm ausgeformt und unterliegen dabei einer Dehnung, die eine mittelgute Kleberbeschaffenheit in Menge und Güte bzw. eine analoge Teigstrukturviskosität erfordert. Die Analyse eines original italienischen Pizzamehles ergab allerdings Werte, die keineswegs solchen Anforderungen entsprechen würden: Klebermenge 23 %, Abstehnote 3,8 (kurz), bei einer Wasseraufnahme von nur 53 % betrug die Teigentwicklung im Farinogramm 1,25, die Stabilität 0,25, die Dehnbarkeit im Extensogramm 156 mm bei 93 cm², Maltose/Fallzahl 1,3/354 (typisch italienisch). Hierzulande würde ein Pizzabäcker damit nicht zufrieden sein, es werden eher Bäckermehl-Qualitäten verlangt.

Erforderliche Mehlqualität

Es kann von einer mittleren Qualitätslage ausgegangen werden, die durch 12 - 12,5 % Protein, 28 - 30 % Kleber und mittelgute Teigeigenschaften gekennzeichnet ist. Die Teige sollen nicht zu fest, eher geschmeidig gehalten werden, daher ist nur wenig Ascorbinsäure zu geben oder der Zusatz ganz zu unterlassen. Nachsteifende Teige lassen sich schlecht verarbeiten. Wenn auch keine Teiglockerung im Ausmaß von Kleingebäck bei den niedergedrückten Teigfladen erfolgt, so ist doch ein entsprechendes Gashaltevermögen und eine ordentliche Porung erwünscht. Dem Triebvermögen kommt eine geringere Bedeutung zu, die Maltose kann in größeren Bereichen variieren.