ARCHIV - MEHL UND BACKWAREN

Plunderteiggebäcke

Betrachtet man das Feinbackwaren-Sortiment in verschiedenen Geschäften und Läden sowohl in Deutschland, in Österreich und in der Schweiz oder auch in Nachbarstaaten, so nimmt der Anteil an Plunderteiggebäcken einen sehr gro0en Raum ein, nach Auskünften von Bäckern sogar oft 70 bis 80 %. Es kommt also zwangsläufig diesen, respektive den für deren Herstellung zur Verarbeitung kommenden Mehlen große Bedeutung zu, vielleicht nicht eine so gravierende wie für Brötchen- bzw. Semmelmehle, aber gewiß eine vorrangige im Bereich der Mehle für Feinbackwaren.

Fein und zart muß der Plunder sein, mit guter Lockerung und feiner Rösche und zartem Biß. Eine Optimierung wird also eher durch geschmeidig-elastische Kleberstruktur natürlich bei zumindest mittlerer bis erhöhter Klebermenge erreicht. Die Technologie dieser Gebäckherstellung basiert doch auf dem Einsatz von Ziehfett, das in den Teig eingeschlagen wird, der Teig muß sich dem anpassen.

Die Grundlage bilden Hefeteige, die durch die Kohlensäure der Hefe und teils auch durch Wasserdampf gelockert werden. Je nach der Menge des eingezogenen Fettes unterscheidet man den trockeneren deutschen von dem fettreicheren dänischen, Kopenhagener oder finnischen Plunder. Während bei ersterem z. B. auf 1000 g Mehl 400 g Ziehfett (Blätterteigmargarine) eintouriert werden, sind es beim dänischen Plunder 900 g, auch wird beim deutschen Plunderteig mit zwei einfachen Touren und beim nordischen Typ mit drei Touren gearbeitet, der Teig wird also einmal mehr eingeschlagen, was mit dazu beiträgt, die Lockerung zu fördern. Die Gebäcke zeigen dann die charakteristische Beschaffenheit – außen leicht kroß und innen sehr saftig.

Auf das Teiggewicht bezogen – auf jeweils 1000 g Teig – erhält der einfache Plunder 200 g Ziehmargarine, der bessere 300 g und der dänische 400 g und der noch feinere finnische 500 g eingezogen. Die Möglichkeiten der Variationen dieser Gebäcke durch Ein- und Auflagen verschiedenster Art (Obst, Nüsse, Streusel, Quark usw.) und durch Formgebung sind zahlreich. Kleine Formen werden als Hörnchen, Kipferln, Taschen, Golatschen, Schnecken oder Brezeln hergestellt, große als Striezeln, Stollen, Zöpfe und Kränze.

Allen diesen Produkten gemeinsam sind aber in der Hauptsache zwei Fehlermöglichkeiten, nämlich erstens, die Gebäcke sind zu klein und/oder aufgerissen bzw. abgerissen, und zweitens, die Stücke weisen innen Speckstreifen auf. Beide Beanstandungen werden von den Bäckern in der Regel den Mehlen angelastet: kurzer, bockiger oder zu sehr nachsteifender Kleber bzw. Teig und schlechte Wasserbindung beim Backen, also zu schwache Verkleisterung.

Gewiß können diese Mehlfehler auftreten, es gibt aber auch Ursachen, die in der Backstube zu finden sind. Für den ersten Fall wurden die Teige vielleicht zu fest gehalten und mit zu knapper Gare bei zu kühler Temperatur geführt oder auch zu warm, die Teigstücke sollten bei entsprechender Temperatureinstellung besser ausreifen. Speckige Stellen in der Krume, ein besonders unschöner Fehler, entsteht auch bei Übergare, wenn die Teige zusammenfallen oder wenn sie zu heiß und zu schnell gebacken werden. Ebenso auch bei zu weichen Füllungen, was bei Käsetaschen (Golatschen) nicht selten zu beobachten ist.

Andere Mängel, die bei der Fertigung von Plunderteiggebäcken auftreten können, sind "stückige" Teige, die brüchig sind. Die Ursachen sind zu kaltes Fett beim Ziehen und/oder ein zu weicher Hefeteig. Ein klebriger Teig entsteht durch einen zu warmen Fettanteil, der zu lange beim Ziehen bearbeitet wurde, was speziell im Sommer in Erscheinung tritt. Sind die Plundergebäcke zu schwer und zu flach, so liegt eine Übergare bei zu hoher Temperatur vor, es kann dies auch dazu führen, daß das Fett ausläuft.

Diese Aufzählung der möglichen Mängel und Fehler soll darstellen, daß die Herstellung dieser so vielfältig im Feingebäck-Sortiment enthaltenen Erzeugnisse keineswegs problemlos ist. Verständlich aber auch, wenn die Mehlqualität hierfür auf gutem und gleichmäßigem Niveau liegen muß, soll sich der Bäcker auf einen reibungslosen Produktionsablauf verlassen können. Ein alter Hefeteig, also ein Teig, der zu rasch anzieht und eventuell auch nachsteift, ist für alle Plunderarten ungeeignet, es wird eine junge, dabei aber triebstarke und eine mit steigendem Ziehfettgehalt kühlere bis kalte Teigführung verlangt. "Die zähmachende Wirkung des Klebers und eine wollige Teigbeschaffenheit eines jungen und plastischen Hefeteiges sollen sich nach dem Einsetzen der Hefegärung entwickeln", fordert F.O. Michel in seinen ausführlichen Darstellungen über Konsumenten ansprechende Plundergebäcke, denn mehr als bei anderen Backwaren kauft der Kunde hier mit den Augen. "Die Plunderung muß deutlich sichtbar sein."

Erforderliche Mehlqualität

Es wird Mehlen aus guten Weizenmischungen mit genügendem Qualitätsweizenanteil für einwandfreie Plunderteiggebäcke zweifellos der Vorzug gegeben. Die gute Dehnbarkeit der Teige erfordert eine gute bis reichliche Klebermenge von 30 bis 33 % bzw. einen Proteingehalt von 12 bis über 13 %. Die Kleber- bzw. Teigstruktur soll durch eine eher geschmeidige Beschaffenheit, aber in Verbindung mit elastischer Strukturviskosität gekennzeichnet sein. Die Charakterisierung der Klebergüte ist durch eine Abstehnote von mindestens 3,5 (dehnbar elastisch, etwas weich) bis 3,8 (dehnbar elastisch) bis 4,0 (gut elastisch mit genügender Dehnbarkeit) gegeben. Die Teigstruktur ist nach dem Extensogramm mit einer Dehnbarkeit nicht unter 170, besser um 180 mm, einem Verhältnis von Dehnwiderstand zu Dehnbarkeit von 2,3 bis 2,6 EE/mm und einer Energie im Bereich von 120 bis 150 cm² zu beziffern.

Um die Geschmeidigkeit gut elastischer Teige zu erhalten bzw. zu sichern, ist die Ascorbinsäure nur vorsichtig zu dosieren. Die Maltose ist im mittleren bis etwas erhöhten Bereich, etwa mit 2,0 bis 2,6 %, und die Fallzahl mit 220 bis 260 sec. nützlich.