ARCHIV - MEHL UND BACKWAREN

DRESDNER STOLLEN (WEIHNACHTS- STOLLEN)

Dieser Stollen trägt verschiedene Namen, er wird am meisten als Christstollen, aber auch als Leipziger oder als Weihnachtsstollen bezeichnet. Seit der Vereinigung Deutschlands haben die Dresdner Bäcker den Anspruch auf die Bezeichnung "Dresdner Stollen" erhoben, da der Ursprung dieses Weihnachtsgebäcks in Sachsen liegt und es von dort aus in ganz Deutschland Verbreitung fand. Dem überwiegend mit Hefe, seltener mit Backpulver angesetzten Teig werden Rosinen, Korinthen, Zitronat, Orangeat, Mandeln und Nüsse in reichlicher Menge zugesetzt. Auch enthalten die Teige bis zu 10% Marzipan; Persipan darf laut DLG-Richtlinien nicht eingesetzt werden.

Es handelt sich zufolge des hohen Fettanteiles, der bei der Form des Butterstollens bis zu 40% beträgt, um sehr schwere Teige, was für die Wahl der erforderlichen Mehlqualität naturgemäß von wesentlicher Bedeutung ist. Der Anteil an Trockenfrüchten, wie sie oben aufgezählt sind, beträgt bezogen auf die Mehlmenge 70–90%. Daß dieser nicht nur den Wohlgeschmack, sondern auch die lange Frischhaltung verleiht, ist selbstverständlich. Dazu kommt noch, und das ist das typische äußere Merkmal dieser Stollen, die dicke Puderzuckerauflage. Sie wird dadurch erreicht, daß die fertiggebackenen Stollen mit heißem Fett bestrichen oder in zerlassene Butter getaucht und dann in feinem Puder- bzw. Sandzucker gewälzt werden. Nach dem Abkühlen, meist erst am nächsten Tag, wird noch mit Dekorzucker bestäubt. Die dicke Kruste aus Fett und Zucker verhindert das Austrocknen der Backwaren. Um die charakteristische Form zu erhalten, werden die Teige mit einem Rollholz ausgerollt, so daß sie in der Mitte dünner als an der Ober- und Unterkante sind. Sie werden dann eingeschlagen.

Bei den Stollen auf Hefebasis wird stets mit Vorteig gearbeitet, der aus 35–40% des Mehles, etwa 8% Hefe und 25–30% Milch hergestellt wird, wobei die Teigruhe etwa eine halbe Stunde beträgt. Auch die Stückgare wird mit 20–30 Minuten, die Backzeit mit 45–60 Minuten angegeben. Kürzeren Backzeiten wird aber der Vorzug gegeben, um zu verhindern, daß die Stollen austrocknen und eine zu starke Kruste erhalten könnten.

Erforderliche Mehlqualität

Etliche der erwähnten Zusätze wirken kleberabbauend, auch wird das Gashaltevermögen, also Kleber- und Teigstruktur, durch die Schwere der Teige beträchtlich belastet. Ein Moment, das aber nicht allein für die Strukturviskosität des Teiges, sondern gleichfalls für die Krume des gebackenen Produktes von Bedeutung ist. Es wird neben der kleberkräftigen Beschaffenheit des Mehles auch ein gutes oder sehr gutes Verkleisterungsvermögen der Stärke für einen optimalen Backerfolg Voraussetzung sein. Verlangt werden somit hoher Klebergehalt, zähelastischer Kleber, ein energiereicher Teig mit guter Reifung und bestmöglicher Viskosität und ein amylolytisch mittel-normales Mehl. In Zahlen formuliert ergibt dies: Proteingehalt 11,5–13%, Klebergehalt 28, besser bis 31%, die Kleberstruktur in der Abstehnote 3,8–4,2 (dehnbar elastisch bis gut elastisch, aber nicht zu fest, kurz darf der Kleber keinesfalls sein), Wasseraufnahme mit 2% Salz 55–57%, Energie des Extensogrammes etwa 150 cm² bei einer Teigdehnbarkeit zwischen 170 und 180 mm, sodaß eine Verhältniszahl von Dw zu Db von etwa 2,6–2,9 EE/mm resultiert. Die Ascorbinsäure-Dosis muß vorsichtig bemessen werden, eine Überdosis kann je nach der Grundqualität des Mehles bzw. der Weizenmischung leicht zu einer unerwünschten Verfestigung des Teiges und damit zu einem ungenügenden Backvolumen, aber auch schon bei der Bearbeitung zum Reißen der Teige und zu einer mangelhaften Einbindung der Früchte führen. Dies ist einer der häufigsten Beanstandungsfälle bei der Stollenherstellung.

Die Verkleisterungsfähigkeit der Stärke und die amylolytische Enzymaktivität sind folgendermaßen zu charakterisieren: Fallzahl nicht unter 240 sec., das Verkleisterungsmaximum im Amylogramm nicht unter 600 AE und ein Maltosebildungsvermögen etwa zwischen 1,8 und 2,2%, es kann aber auch im niedrigeren Bereich liegen.