ARCHIV - MEHL UND BACKWAREN

HEFEZOPF (STRIEZEL)

Ein süßes Hefebrot in der speziellen Art von drei bis sogar sieben geflochtenen Strängen zu einem Zopf ist ein nicht unbedeutender Bestandteil der bäckerischen Produktion. Wenn auch diese Spezialität nicht überall täglich hergestellt wird, so doch teils als Wochenendgebäck und vor allem zu Feiertagen, insbesondere zu Ostern. Nicht nur im ganzen Bundesgebiet, auch im Ausland sind diese Zöpfe sehr gebräuchlich, zumindest aber bekannt, wie etwa in Österreich als Milchstriezel, in der Schweiz als Zopf, in Frankreich als grosse brioche, in England als plait-cake, in Italien als tessere dolce, Ungarn nennt sie Faszlos Kalács, Polen Chalka, Tschechien und Slowakei kennt sie als Praclik, Jugoslawien als Pletenica, und auch in Rußland werden die Hefezöpfe hergestellt und Droschewaja Kosa genannt. Wahrlich eine internationale Spezialität !

Die Basis für diese delikaten Bereicherungen des Frühstückstisches ist ein feiner Hefeteig, der bezogen auf 10 kg Mehl etwa 1,5 - 3 kg Zucker , 1,5 - 2,5 kg Butter bzw. eine entsprechende Menge an Butterreinfett, 20 - 25 Eier, 5 - 7% Hefe, 0,1% Salz, etwa 1 kg Rosinen, etwas Zitronat und auch Vanillezucker enthält. Bereitet wird der Teig mit Milch. Um eine schöne Flechtformung zu gewährleisten, wird bei Dreiviertelgare bei offenen Zügen und bei mäßiger Hitze gebacken. Die obigen Mengen ergeben etwa 30 Zöpfe.

Erforderliche Mehlqualität

Wenn auf schöne, gut gelockerte und dabei feinporige Backwaren mit vollmundigem Geschmack Wert gelegt wird, also bei gehobenen Ansprüchen, so ist ein backkräftiges Mehl mit reichlicher Klebermenge in Verbindung mit einer guten bis sehr guten Kleberqualität, einem daraus resultierenden zäh-elastischen Teig, aber mit guter bis reichlicher Dehnbarkeit obligat. Die für das Flechten zu bereitenden Teigstränge müssen sich gut längen lassen, sie dürfen keinesfalls schnurren, sich auch nicht durch ein Nachsteifen so verfestigen, daß sie sich zusammenziehen und verkürzen. Das andere Extrem, das aber bei der beschriebenen Qualitätslage kaum in Erscheinung treten kann, in der Art eines nachlassenden, feucht werdenden Teiges, wodurch die Stränge, die Zöpfe schon auf Gare, besonders aber beim Backen, verfließen, ist ebenso unerwünscht und zu beanstanden. Daraus folgt die Empfehlung, die Mehle nicht unbehandelt abzugeben, bei der Ascorbinsäure-Dosis aber Vorsicht walten zu lassen.

Von erhöhter Enzymaktivität infolge von Auswuchs abgesehen, kommt der Maltosebildung und dem Verkleisterungsvermögen der Stärke keine Bedeutung zu. Natürlich werden "mittlere" Eigenschaften den gesamten Backcharakter und die Verarbeitbarkeit sowie die Krumenausbildung positiv beeinflussen.

In konkreten Zahlen bedeutet dies etwa 12-13% Protein entsprechend einer Klebermenge von 28 - 30%. Die spezifische Kleberqualität ist mit einer Abstehnote von 3,8 (dehnbar - elastisch) bis 4,0 (gut elastisch - normal dehnbar) definiert. Bei der Teigprüfung im Extensogramm sollte eine Dehnbarkeit von 170 - 180 mm bei einem Dehnwiderstand von 460 - 520 EE zu registrieren sein. Erhält man im Rapid-Mix-Test-Backversuch ein Volumen von 680 - 710 ml, dann wird mit einer solchen Qualitätslage den Bäckerwünschen sicher gut entgegengekommen werden.